主發(fā)酵又稱前發(fā)酵,主發(fā)酵前期分為酵母繁殖階段,今天啤酒設(shè)備廠家聊聊主發(fā)酵過(guò)程的現(xiàn)象和5個(gè)階段。
一、酵母繁殖期
麥汁添加酵母8-16h后,液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡,逐漸形成白色的、乳脂狀的泡沫。酵母繁殖20h左右,即移入主發(fā)酵槽,與繁殖槽底部所沉淀的雜質(zhì)分離。
如果麥汁添加酵母16h后尚不起泡,可能是室溫或接種溫度太低、酵母衰老、酵母添加量不足、麥汁通風(fēng)不足、麥汁a-氨基氮和嘌呤等含氮物質(zhì)不足等原因所引起,應(yīng)采取相應(yīng)措施補(bǔ)救。一般是適當(dāng)提高液溫、增加麥汁的通風(fēng)量、增加酵母量以及改進(jìn)糖化方法,加強(qiáng)蛋白質(zhì)分解作用,提高麥汁的a-氨基氮含量,如系酵母問(wèn)題,則應(yīng)更換酵母。
二、起泡期
換糟4-5h后,在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫,由四周漸漸擁向中間,潔白細(xì)膩,厚而緊密,如花菜狀。此時(shí),吹開(kāi)液面,可以看到無(wú)數(shù)二氧化碳?xì)馀萆嫌浚⒁恍┪龀鑫飵е烈好妗?/p>
此時(shí)發(fā)酵液溫每天上升0.5-0.8℃,消糖0.3-0.5P,維持時(shí)間1-2天。
三、高泡期
發(fā)酵2-3天后,泡沫增高,形成卷曲狀隆起,高達(dá)25-30cm,并因酒內(nèi)酒花樹(shù)脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開(kāi)始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色,此時(shí)為發(fā)酵旺盛期,大量釋出熱量,需要用冷水冷卻。降溫應(yīng)緩慢進(jìn)行,不宜太劇烈,否則會(huì)引起酵母早期沉淀,影響發(fā)酵作用。高泡期一般維持2-3天。
四、落泡期
發(fā)酵5天后,發(fā)酵力逐漸減弱,二氧化碳?xì)馀轀p少,泡沫回縮,酒內(nèi)析出物增多,泡沫由棕黃色變?yōu)樽睾稚?。此時(shí)控制液溫每天下降0.5℃,落泡期一般維持2天左右。
五、蓋泡形成期
發(fā)酵7-8天后,泡沫回縮,形成一層褐色苦味的泡蓋,覆于液面,厚度為2-4cm,泡蓋系由泡沫、蛋白質(zhì)-多酚物質(zhì)復(fù)合物、酒花樹(shù)脂、酵母細(xì)胞和其他雜志所組成,應(yīng)及時(shí)撇去,以防止沉入酒內(nèi)。此時(shí),發(fā)酵已進(jìn)入末期,在大幅度降溫情況下,酵母大量凝集沉淀,可發(fā)酵性糖已大部分分解,發(fā)酵最后一天,急劇降溫,使酵母沉淀良好,此時(shí),液面呈靜止的暗褐色狀。
以上就是主發(fā)酵過(guò)程和5個(gè)具體階段應(yīng)注意的問(wèn)題。
聯(lián)系人:徐先生,18621560898
郵 箱:chris.xu@ajme.cn
聯(lián)系人:楊先生,18616858129
郵 箱:justin.yang@ajme.cn
地 址:上海市奉賢區(qū)望園路2165弄13號(hào)111室
微信掃一掃