主發(fā)酵期間，技術(shù)控制的重點(diǎn)是溫度、濃度和時間，三者互相制約，又是相輔相成的。發(fā)酵溫度低，濃度下降就慢，發(fā)酵時間長；反之，發(fā)酵溫度高，濃度下降快，發(fā)酵時間短。三者控制的依據(jù)與產(chǎn)品的種類、酵母菌種、麥汁成分有關(guān)系，控制的目的就是要在最短的時間內(nèi)達(dá)到要求的發(fā)酵度和代謝產(chǎn)物。

1、溫度的控制

啤酒發(fā)酵是采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的最高溫度。由于傳統(tǒng)原因，啤酒發(fā)酵溫度一般低于啤酒酵母最適生長溫度（25～28℃）。上面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在18～20℃，下面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在 8～10℃。

采用低溫發(fā)酵工藝的主發(fā)酵起始溫度為5～7℃，一般6.5～7℃。發(fā)酵最高溫度因菌種不同和麥汁成分不同而不同，一般在 8～10℃。溫度偏低，有利于降低發(fā)酵副產(chǎn)物的生成量，α-乙酰乳酸的形成量減少，雙乙酰、高級醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也減少，啤酒口味清爽，泡沫性能好，適合生產(chǎn)淡色啤酒。

發(fā)酵終了溫度一般控制在5℃。降低溫度使酵母凝集沉淀，酒液中只保留一定濃度的酵母量，便于后發(fā)酵和雙乙酰還原；繼續(xù)降低溫度至0~-0.5℃，便于低溫貯藏，以利酒的澄清和二氧化碳飽和，否則將延長貯酒期。

2、濃度的控制

在一定的酵母菌種和麥汁成分條件下，濃度的控制是由調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間來控制的。如果發(fā)酵旺盛，耗糖快，則需適當(dāng)降低發(fā)酵最高溫度和縮短最高溫度的保持時間；反之，則需延長最高溫度保持時間或采取緩慢降溫的辦法，以促進(jìn)耗糖。

3、時間的控制

在一定麥汁成分、酵母活性和一定的發(fā)酵度要求下，發(fā)酵時間主要取決于發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時間短，反之亦然。

下面發(fā)酵的主發(fā)酵時間一般控制在7~10天。低溫緩慢發(fā)酵的酒，風(fēng)味柔和醇厚，泡沫細(xì)膩持久，但設(shè)備利用率低。上面發(fā)酵的主發(fā)酵時間一般控制在5～8天，酵母的發(fā)酵速度較快，發(fā)酵時間短，香味突出，設(shè)備的利用率高。

低溫長時間的主發(fā)酵可使發(fā)酵液均衡發(fā)酵，pH下降緩慢，酒花樹脂與蛋白質(zhì)微量析出而使啤酒醇和，香味好，泡沫細(xì)膩持久。10～12oP啤酒一般主發(fā)酵時間為6～8天。

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